Boroña Asturiana (VG)

Hoy es el Día Mundial del Pan (World Bread Day) y también el Día Mundial de los Alimentos (World Food Day). El HEMC de este mes se hace eco de este evento y nos invita a hornear un pan de nuestra elección para celebrarlo. Una estupenda ocasión para recordar a todas las personas que, en distintos lugares del globo, no tienen lo suficiente para llevar una alimentación digna, que sufren hambre o mueren por desnutrición. Esta mañana por la radio oí que el porcentaje mundial es actualmente 1 de cada 6 personas, ya que la situación se ha agravado más aún a consecuencia de la crisis económica. Mientras un 15% de la población mundial padece esta situación, un 20% sufre obesidad... Y está demostrado que la producción mundial de alimentos da para satisfacer las necesidades de todo el mundo... Algo está fallando. Y mucho.

Para participar en la iniciativa he querido preparar un pan tradicional de mi tierra (Asturias), la boroña o pan de maíz porque tiene cierta relación con lo que hoy conmemoramos. La boroña es un pan sencillo, popular, que se hacía en los hogares rurales con los ingredientes que se tenían a mano: harina de maíz, levadura, agua y sal. Era un pan humilde que formaba parte habitual de la dieta de muchas personas en la época de posguerra, cuando los medios escaseaban y las familias tenían dificultad para acceder a la harina de trigo. Está, por tanto, muy relacionado en su origen con la escasez. Según la sociedad fue avanzando económicamente, fue cayendo en desuso hasta que hace ya unos cuantos años algún panadero que otro tuvo la feliz idea de recuperarlo y hoy en día se puede encontrar con cierta facilidad en muchas panaderías asturianas. 

Es un pan diferente, de miga compacta con un delicioso sabor a maíz y altamente evocador para los asturianos. Trae resonancias de pueblo, de cocina lenta hecha con amor, de ingredientes antiguos y sin procesar, producidos por uno mismo, de contacto con la naturaleza y el campo... 

Personalmente me encanta y lo suelo alternar con otras variedades con mucha frecuencia. Lo que hoy presento en esta entrada es mi versión particular, ya que al no poder utilizar ni levadura ni harina de trigo en mis preparaciones, no podía ceñirme a la versión estándar. Creo que así podrá ser útil a otras personas que estén en la misma situación que yo. 

Como la harina de maíz no lleva gluten, es conveniente mezclarla con otra que sí lo tenga o que haga un efecto similar a éste con el fin de conseguir una masa que amalgame bien y consiga levar en el horno. En mi caso, siempre la combino con harina de espelta.

Con mucho cariño desde Asturias...

INGREDIENTES: (para un bollito pequeño de 250 gr)

- 150 gr de harina de maíz ecológico* (no vale Maizena; es harina pura, de color amarillo y sin aditivos, mezclas ni levaduras)

- 100 gr de harina integral de espelta ecológica

- 150 ml de leche vegetal (he utilizado de almendras, natural y casera pero vale de soja, de arroz... siempre que no estén aromatizadas ni azucaradas)

- zumo de 1/4 limón

- 1/2 cucharadita colmada de bicarbonato de soda

- 1/2 cucharadita de sal

* Es importante porque si no, lo más probable es que sea transgénico.

Harina de maíz ecológica

ELABORACIÓN:

Precalentar el horno a 220º, calor inferior y superior y función turbo.

Por un lado se mezcla la leche con el zumo de limón y se deja reposar un poco.

En un bol se mezclan bien los ingredientes sólidos (harinas, sal y bicarbonato). A continuación, se añade la leche en el centro y se mezcla con una cuchara de madera. Cuando ligue, se vuelca sobre una superficie y se amasa un poco, sólo hasta poder formar una bola de masa (si se amasa en exceso no queda bien y tiende a salir duro).

Colocar sobre un molde, bandeja para galletas, hoja de silicona, papel de hornear, etc enharinado, hacerle un corte con forma de cruz en la superficie para que favorezca el horneado y espolvorear con un poco de harina.

Hornear durante 10 minutos a 220º, luego bajar la temperatura a 200º y terminar de hornear. Estará listo cuando la corteza esté doradita y crujiente, en mi horno tardó unos 25 minutos. Es muy importante controlarlo a partir de 20 minutos por si acaso.

Esta vez lo he hecho a mano, que me encanta, para esta ocasión pero normalmente lo hago en panificadora, ya que me resulta mucho más cómodo cuando lo hago entre semana.

Este es el resultado en panificadora:

Para su elaboración en panificadora, hay que doblar las cantidades y poner sólo 1 cucharadita rasa de bicarbonato (si no, da sabor amargo a la masa) y echar los ingredientes en la cubeta de la panificadora en este orden:

- la leche mezclada con el zumo

- los dos tipos de harina, bien mezclados previamente*

- la sal

- el bicarbonato

* En la panificadora suelo poner algo más de espelta que maíz (300 gr de espelta por 200 de maíz) para conseguir un mejor amasado y resultado final.

Mediante el programa individualizado, se ponen 5 minutos de amasado y 55 de horneado con el color tostado oscuro. Es conveniente vigilar la masa a los 5 minutos, ya que la harina de maíz forma una masa pesada y compacta que fácilmente puede quedarse desperdigada por la cubeta. Si es así, se agrupa con la ayuda de una cuchara de madera, sin apretar ni aplastar (si no, el pan quedará duro) y se deja que continúe el proceso programado.

¡Que lo disfrutéis!