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¡BIENVENID@!

¡BIENVENID@!

En este blog encontrarás las recetas que he ido descubriendo, adaptando, reinventando o creando… sin trigo, sin levaduras ni lácteos. Lo que en principio parece una limitación, se puede convertir, con un poco de cariño, imaginación y ganas de experimentar cosas nuevas en un reto apasionante que permite descubrir ingredientes y sabores antes desconocidos y ensanchar los horizontes de nuestra cocina de forma saludable y sabrosa... haciéndonos sentir que el mejor restaurante está en nuestra propia casa.

jueves, 24 de abril de 2014

Crema de Zanahoria: Tres Recetas (SG/VG)


La crema de zanahorias es, quizás, la que primero empecé a hacer, hace ya muchos años. Como casi todo, ha ido evolucionando conmigo con el paso del tiempo y cada vez me gusta más.

Suelo hacer tres tipos de recetas, dos más básicas y sencillas y otra un poquito más especiada. Aquí dejo las tres.

Para indicaciones generales sobre cómo hacer cremas de verduras, ver aquí.


Crema de Zanahorias Básica (1)

Esta versión básica es muy sencilla pero sabrosa.


INGREDIENTES: (Para 2-3 personas)

-       2 cebollas, cortadas finas
-       5-6 zanahorias, cortadas en rodajas finas
-       2 cucharadas de aceite de oliva (v.e.)
-       1 hoja de laurel
-       Caldo de verduras casero (o si no, agua)
-       Sal


ELABORACIÓN:

Saltear la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo, removiendo con frecuencia  hasta que esté blandita y como pegajosa.

Añadir las zanahorias, el laurel, sal y caldo de verduras (o agua) hasta apenas cubrirlas. Llevar a hervor, tapar y cocer a fuego medio-bajo hasta que las zanahorias estén cocidas.

Triturar, ajustando la consistencia con más o menos caldo según convenga,  probar y rectificar de sal si hace falta. Calentar un poco y servir.


Fuente: “Manual de Cocina para la Felicidad”, ed. Aguilar.



Crema de Zanahorias Básica (2)

Esta receta, aún siendo básica, tiene matices de sabor diferentes e interesantes aportados por el miso, la pimienta y el eneldo.


INGREDIENTES:

-       2 cucharadas de aceite
-       1 cebolla
-       5-6 zanahorias
-       1 patata mediana
-       Caldo de verduras casero
-       Sal
-       Pimienta blanca
-       Eneldo seco, al gusto
-       1 cucharada de mugi miso


ELABORACIÓN:

Saltear despacio la cebolla con la sal, removiendo con frecuencia, hasta conseguir un punto jugoso y muy dulce.

Añadir las zanahorias, la patata y el eneldo rehogar un poquitín más.

Agregar el caldo de verduras, llevar a hervor y bajar el fuego. Salpimentar y cocer a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas.

Triturar. Sacar un cacillo de crema y disolver el miso en él. Añadir a la olla, probar y rectificar el punto de sal, pimienta y eneldo si hace falta, teniendo en cuenta que el miso también es salado. Calentar ligeramente sin llegar a hervir y servir.



Crema de Zanahorias al Jengibre (3)

Deliciosa crema ligeramente especiada al jengibre. Un toque diferente y sabroso.


INGREDIENTES:

-       2 cucharadas de aceite de oliva (v.e)
-       1 cebolla
-       Un trozo de jengibre fresco (yo utilizo uno de 1 cm aprox. pero eso va en gustos; si no se tiene mucha experiencia con el jengibre, vale más pecar por defecto que por exceso, a la próxima se puede añadir un poquitín más), pelado y cortado en trocinos.
-       8 zanahorias medianas
-       1 patata mediana
-       Sal
-       Pimienta negra
-       Caldo de verduras casero
-       Nata vegetal casera
-       Cebollino fresco, picado


ELABORACIÓN:

Saltear la cebolla en el aceite, removiendo, hasta que esté blanda y pegajosa. Añadir las zanahorias, la patata y el jengibre*.

Cubrir apenas con el caldo, salpimentar y llevar a hervor. Bajar a fuego medio-bajo y cocer hasta que estén las verduras tiernas.

Retirar el jengibre, triturar, añadiendo o retirando caldo según sea necesario para conseguir la consistencia necesaria. También se puede utilizar leche de coco. Probar y rectificar la sal y pimienta si hace falta.

Decorar con un remolino de nata vegetal y cebollino picado.


*Un pequeño truco: La forma más práctica de utilizar el jengibre en esta receta es metiendo los trocitos de éste en un saquito de gasa o en una cápsula para verduras o legumbres, ya que así se podrá retirar con mucha facilidad sin que queden restos que, triturados, darían un sabor excesivamente picante a la crema.

martes, 22 de abril de 2014

Risotto de Setas (SG//VG)




Este es un plato sencillo pero muy sabroso. Eso sí, no es para los días que andamos con prisa en la cocina, pues exige dedicación plena: si estás al risotto no estás a nada más…


Las características distintivas de este risotto son el aceite de trufa y el “queso” cremoso de anacardos. Ambos caseros, potencian su sabor de forma deliciosa. Por supuesto, en su defecto se pueden sustituir (como se puede ver en la lista de ingredientes) pero el resultado, aún siendo bueno, es inferior. 


INGREDIENTES: (Para 4 personas)

-       2 cucharadas de aceite de trufa casero (ver receta aquí), o aceite de oliva (v.e.)
-       1 cebolla mediana, picada fina
-       300 gr de setas (yo utilizo una combinación de champiñones –blanco y Portobello- con setas shiitake frescas, pero utilizando mucha menos cantidad de éstas que de los primeros; en temporada, se pueden utilizar setas silvestres)
-       1 y ½ l. de caldo de verduras casero, caliente
-       2 dientes de ajo, machacados
-       400 gr de arroz arborio
-       160 ml de vino blanco seco (es decir, no dulce)
-       “Queso” cremoso de anacardos de sabor suave (ver receta aquí) o nata vegetal
-       Perejil fresco, picado fino


ELABORACIÓN:

Llevar el caldo de verduras a ebullición y reservar tapado para que retenga el calor.

Poner el aceite en una cazuela baja y ancha y rehogar en él la cebolla y el ajo hasta que la primera esté transparente y blandita.

Incorporar las setas y champiñones y rehogar despacio hasta que se ablanden. Agregar el arroz, dar unas vueltas y añadir el vino, manteniendo el fuego bajo y removiendo con frecuencia hasta que se consuma el alcohol.

Añadir uno o dos cacillos de caldo y cocinar removiendo a fuego lento hasta que se absorba el líquido. Ir añadiendo caldo cacillo a cacillo, sin dejar de remover, esperando a que se absorba el líquido cada vez, hasta que el arroz esté tierno y el conjunto cremoso.

Retirar del fuego, mezclar con “queso cremoso” de anacardos al gusto y el perejil, decorar al gusto y servir enseguida. Presentar con un bol de “queso” por si alguien quiere añadir más (yo prefiero mezclar poca cantidad antes de servir y que luego cada uno decida).

domingo, 20 de abril de 2014

Crema de Puerros (SG/ VG)



En millones de recetarios se puede encontrar la clásica Vichyssoise, la crema de puerros más famosa del mundo. Existen mil maneras de preparar esta verdura en crema, pero la que comparto hoy, que no es la francesa, es mi favorita –por el momento, que la vida es evolución continua ;)

El tono verdoso (frente al beige de la Vichyssoise) es porque he utilizado también la parte verde del puerro, que tiene propiedades interesantes, pero se puede prescindir de ella de vez en cuando para jugar un poco con el color.

El sabor final de la crema es delicioso, suave pero con un puntín picante y aromático debido a las hierbas y especias utilizadas, que le dan personalidad.

Para indicaciones generales sobre cómo hacer cremas de verduras, ver aquí.

INGREDIENTES: (Para 2-3 personas)

-     2 cucharadas de aceite de oliva (v.e.)
-     3 puerros grandes, cortados longitudinalmente y luego en trozos pequeños
-     2 dientes de ajo, picados finos
-     3 patatas medianas, cortadas en cubos pequeños
-     Caldo de verduras (en su defecto, agua)
-     Leche vegetal (yo suelo usar de almendra, pero puede ser otra de sabor suave)
-     1 hoja de laurel
-     Sal
-     Pimienta blanca
-     Nuez moscada
-     Eneldo seco


ELABORACIÓN:

Rehogar los ajos puerros y el ajo en el aceite a fuego bajo, removiendo cada poco con cariño para que no se quemen ni se sequen.

Añadir las patatas y el laurel y darle unas vueltas, después añadir caldo hasta apenas cubrirlo y salpimentar. Llevar a hervor, bajar el fuego y dejar cocer lentamente hasta que las verduras estén cocidas. Si se consumiera demasiado líquido, se puede añadir poco a poco más caldo hirviendo.

Retirar el laurel, triturar y añadir leche vegetal hasta conseguir la consistencia deseada (está crema queda especialmente cremosa). Calentar de nuevo, añadiendo la nuez moscada y el eneldo. Probar y rectificar los condimentos al gusto. Servir con un poco de nuez moscada recién rallada por encima.


Fuente: Esta receta está basada en una del delicioso libro “500 Pratos Vegetarianos” (que, en realidad, son veganos), ed. Booksmile.

viernes, 18 de abril de 2014

Peras al Sirope de Cinco Especias (SG/VG)


Este es un plato nuevo en casa que ha venido con clara vocación de quedarse. Le tenía ganas desde hace tiempo, pues me encantan las frutas cocinadas (al vapor, al horno, etc) y esta combinación de especias me parecía sumamente atractiva. Finalmente le ha llegado su turno y ha resultado ser aún mejor de lo que me imaginaba.

Las peras adquieren un sabor increíble con este sirope, deliciosamente aromático. Por mucho que cante sus cualidades, me quedaré corta… hay que probarlas ;)

INGREDIENTES: (Para 2 personas)

-       2 peras grandes de una variedad con consistencia firme pero no dura
-       250 ml de zumo natural de manzana (eco)
-       1-2 cucharadas de sirope de ágave*
-       2 clavos
-       El contenido de 2 vainas de cardamomo
-       2 rodajas finas de jengibre fresco, pelado
-       Pimienta negra
-       1 piel de limón (eco)
-       1 “flor” de anís estrellado

*Para mí con una cucharada ya llega porque el zumo natural ya es dulce, pero es cuestión de gustos.


ELABORACIÓN:

Empezaremos preparando el sirope. Para ello ponemos en un cazo el zumo, el sirope de ágave, los clavos, las bolitas de cardamomo, el jengibre, la piel de limón y un poco de pimienta recién molida. Mezclar bien y cocer un poco hasta que se disuelva el ágave y se integren algo los sabores.

Pelar las peras pero dejarlas enteras. Colocarlas tumbadas en el cazo del sirope y cocer a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas. Según va avanzando la cocción se van impregnando del sabor del sirope, que se irá reduciendo y haciendo progresivamente más denso.

En su punto, retirar las peras y reservar. Si es necesario, dejar reducir al fuego el sirope hasta obtener la consistencia que nos interesa, densa pero fluida. Una vez listo, colar (no queremos que nadie se tropiece con un clavo o un trozo de pimienta) y pasar a un bol.

Colocar cada pera en un plato. Salsear con el sirope y decorar con una estrella de anís. Servir con el resto de sirope en el bol para que cada uno pueda añadir más si quiere.


Fuente: Esta receta ha sido adaptada de la revista “Canadian Living” (2011)

miércoles, 16 de abril de 2014

CÓMO… Hacer Cremas Vegetales Sabrosas y Sanas (SG / VG)



Las cremas de verduras no suelen faltar en nuestra mesa, especialmente en los meses fríos y frescos… que por estos lares son casi todos ;)

Nos ayudan a calentar el cuerpo, aportan dulzor natural y sano (lo que contribuirá a evitar que nos apetezcan luego otros dulces menos saludables) y siendo ligeras y suaves, son una forma estupenda de empezar (o terminar, sí, puede sonar raro, pero sí) una comida o plantear una cena ligera, cuando se hace demasiado tarde. En combinación con otros tipos de alimentos y preparaciones, nos ayudan a crear menús sanos y equilibrados.





Vale. Las ventajas están claras. Ahora ¿por dónde empezar? He pensado que podría ser útil compartir una especie de receta-tipo que sirva de base para crear nuestras propias cremas, junto con algunos trucos que he ido descubriendo.

·     La opción más sencilla consiste en hacer cremas de legumbres a partir de un estofado que nos haya sobrado (crema de lentejas, de garbanzos, de alubias…). Como ya estará condimentado a gusto, basta con triturar el estofado, calentarlo, comprobar si hace falta rectificar sal o condimentos y llevar a la mesa decorado con unos costrones de pan frito, por ejemplo.

·       Se pueden preparar también cremas de verduras variadas mezcladas. Esta es una buena opción cuando tenemos poca cantidad de verduras distintas que nos han ido quedando en la nevera y no nos dan para hacer platos completos por sí solas (zanahorias, puerros, repollo, acelgas, calabacín, etc). Se trata simplemente de buscar una combinación que produzca un sabor equilibrado (que no haya un exceso de verduras de sabor amargo, por ejemplo) y la preparación puede ser como se explica en el párrafo siguiente (mi favorita) o se pueden cocer primero todas las verduras escogidas y luego hacer un refrito con 1-2 cucharadas de aceite, un poco de ajo picado fino y un poco de pimentón dulce. Se mezcla todo y se tritura bien.

·       Sin embargo, limitarse a esto resulta muy empobrecedor cuando nos podemos beneficiar de la diversidad de propiedades, sabores y colores de las cremas elaboradas con un único tipo de verdura base (crema de calabacín, de calabaza, de puerros, de espárragos, de coliflor, de brécol … … … ). La lista de opciones es deliciosa e interminable y jugando con diversos condimentos podemos hacer variaciones muy interesantes. ¿Quién ha dicho que comer verduras es aburrido? ;)


Entonces, ¿cuál podría ser el procedimiento básico para hacer una crema de verduras de estas características?

1.  El primer paso consiste en rehogar abundante cebolla (1 grande o dos medianas para 2-3 personas) en 1-2 cucharadas de aceite (sí, sólo 1 ó 2) y una pizca de sal a fuego medio-bajo, despacín y con mimo, removiendo cada poco para que no se pasen ni se quemen. Si parece que se seca (no es fácil si lo hacemos así y estamos pendientes) se puede añadir un poco de agua (que también resultará útil si la cebolla no suele sentar demasiado bien). Se rehoga durante un buen rato, hasta que la cebolla esté como pegajosa (en su máximo punto de dulzor).

2.   A continuación, se pueden añadir hierbas secas o especias que convenga tostar para realzar su sabor, y se rehoga un poco más.

3.  Se añade la verdura escogida (ecológica siempre que sea posible, por mil razones de todos conocidas) y se rehoga un poco con la cebolla.

4.  Según para qué casos se puede necesitar añadir algo que ayude a espesar la crema (un poco de patata o mijo, por ejemplo). También se puede utilizar almendra rallada, pero en este caso se añadiría al final, cuando se calienta  la crema justo antes de servir.

5.   Si queremos hacer nuestra crema con algas*, las ponemos previamente en remojo unos minutos y las agregamos en este punto.

6.  Se incorpora agua (de buena calidad) o, si interesa, caldo casero de verduras (¡no cubitos de caldo! si no se tiene caldo casero también se puede recurrir a un pequeño truco: utilizar las mezclas de verduras eco deshidratadas con algas que se venden para preparar sopa, se pulverizan en el molinillo de café y se añade un poco a la olla). No se ha de utilizar demasiado líquido, sólo que apenas cubra las verduras, o incluso menos si son verduras que sueltan mucho agua. En este punto se pueden añadir las especias que no hace falta tostar o determinadas hierbas aromáticas (azafrán o laurel, por ejemplo). Se salpimenta y se deja cocer hasta que estén tiernas (no cocer de más).

7.  Se retira del fuego, se tritura, se agrega leche vegetal hasta conseguir la consistencia deseada, se prueba y se rectifica de condimentos si hace falta.

8. En este punto se puede añadir condimentos como el miso*, que aporta un sabor extraordinario y tiene propiedades muy beneficiosas. También es el momento de agregar, si se quiere, hierbas frescas cortadas muy finas (el perejil fresco, por ejemplo, que tiene vitamina C, ayuda a absorber el hierro). Se calienta un poco (sin hervir, si lleva miso) y se sirve decorada al gusto (con costrones de pan, un hilo de nata vegetal, un hilillo de aceite de oliva, almendras u otros frutos secos tostados sin sal, semillas tostadas, hierbas frescas o secas, etc).


¿Cómo crear matices de sabores interesantes?

El punto de partida tienen que ser ingredientes frescos de temporada y de calidad (eco) pero a partir de ahí podemos conseguir añadir matices sabrosos y diferentes de diversos modos:

  • Jugando con el aceite para rehogar la cebolla. En lugar del aceite de oliva (v.e.) natural, podemos utilizar aceites aromatizados caseros según el tipo de crema que queramos (aceite de canela, de albahaca…) o aceites de semillas (lino, sésamo…) o frutos secos (nuez, almendra…).
  • En lugar de rehogar y/o condimentar con sal, lo podemos hacer con tamari.
  • Si utilizamos algas, el tipo que escojamos puede variar mucho el sabor. La dulse, por ejemplo, tienen un sabor suave y sutil que no estorbará a nadie, mientras que otras como la nori se hacen notar más. Hay que conocerlas para saber escoger si nos conviene usarlas y cuál en cada momento.
  • Las especias y hierbas aromáticas, tan diferentes, serán de los ingredientes que más nos pueden ayudar a conseguir sabores variados. No limitarse a las conocidas, sino atreverse a probar con las que vamos descubriendo, experimentar con ellas e ir viendo cuáles nos gustan más para qué platos es una deliciosa aventura ;)
  • La leche vegetal que escojamos puede también modificar bastante el sabor de nuestra crema. Aún utilizando leches naturales (no aromatizadas ni endulzadas), la industrial de arroz o de avena tienen un regusto dulce que las caseras no tienen, por no hablar de la leche de coco, que aporta un sabor con una fuerte personalidad que va bien a las cremas de inspiración oriental.
  • Y, por último, si optamos por utilizar miso, la variedad que escojamos también va a tener un efecto en el sabor (ver nota al final).

Obviamente, se trata de jugar con los sabores de forma sutil, escogiendo la opción que más nos convenga en cada caso (si utilizo aceite de albahaca, luego puede que no me interese mezclar otras hierbas que tapen ese sabor; si utilizo determinadas especias puede que no me interese recurrir al miso, pues los sabores se “matarían”, etc ).

Bueno, y una vez llegados a este punto, sólo queda ponerse manos a la obra y disfrutar cada día de una crema de verduras diferente, sabrosa y saludable… ¡dejando volar la imaginación! J

Próximamente y antes de que empiece a lucir un poco el sol por aquí, iré publicando algunos ejemplos de cremas que suelo hacer habitualmente. Otras  que ya están publicadas en el blog son:





 NOTA IMPORTANTE:

*Las algas son muy interesantes porque son muy ricas en minerales pero se necesitan en cantidades pequeñas y no son apropiadas para todo el mundo. Si se tienen dudas, vale más consultarlo con un especialista.

**Si se usa miso, éste ha de ser no pasteurizado para que nos podamos beneficiar de todas sus propiedades y no debe hervir nunca, ya que las pierde con calor intenso. La mejor manera de agregarlo para asegurarse de que queda bien integrado en la crema es sacar un cacillo de crema a un bol, diluir en ella el miso, mezclando bien y añadirlo entonces a la olla, volviendo a remover bien. Es importante también tener cuidado con el punto de sal, pues el miso ya es bastante salado.

Existen muchas variedades de miso, es interesante ir probando hasta encontrar las que nos gustan más para cada cosa. Los más oscuros (mugi miso, genmai miso, hatcho miso) son de fermentaciones más largas y sabores más intensos; el shiro miso, de color amarillento y de fermentación más corta, es más suave y de sabor más tirando a dulce, muy apropiado para este tipo de cremas. Los celíacos tienen que tener en cuenta que el miso es en muchos casos una combinación de soja con cereales con gluten (cebada, trigo…), así que hay que buscar variedades exclusivamente de soja o de soja y arroz, por ejemplo (genmai miso) y que garanticen la ausencia de trazas.

miércoles, 9 de abril de 2014

"Queso" Cremoso de Anacardos - Sabor Suave (SG / VG)



Tengo que reconocer que soy una fan de los anacardos. Desde que los descubrí, no faltan en mi despensa, ya que son muy versátiles en la cocina. Lo mismo sirven para tostar y complementar un rico arroz basmati que para dar gracia a una ensalada (caramelizados, por ejemplo) o, sobre todo, mi uso favorito, para crear deliciosos y saludables sustitutos de lácteos.

Ya hay algunas recetas publicadas en el blog en las que hago uso de ellos: para hacer requesón vegano con distintos sabores o en forma de nata vegetal, para hacer quiches, por poner otro ejemplo.

Todas estas preparaciones siguen el mismo principio: triturar los anacardos remojados previamente con un líquido (agua, leche vegetal, agua de coco, etc.) hasta conseguir la consistencia que nos interesa en cada caso. Luego, vienen los distintos condimentos que le darán uno u otro sabor según nos convenga. Fácil, rápido, sano y rico… ¡Lo tiene todo!

En esta ocasión, se trata de un “queso” cremoso para untar, de sabor suave, al que podemos dar usos muy variados. Estos son algunos de los que yo le doy pero queda el campo abierto a la imaginación: como complemento de ensaladas ricas y variadas, para gratinar (por ejemplo, en patatas asadas), o, con una textura un poco más ligera, para rematar un rico risotto… Por supuesto, también se puede utilizar para untar galletitas saladas, una rebanada de pan o crudités de verduras, o también como base de bocadillos vegetales, aunque para todos estos usos yo prefiero otra versión de sabor más intenso (que espero publicar próximamente).

Queso cremoso de Anacardos en Ensalada y Quiche de Brécol


INGREDIENTES (Para un bol de "queso" cremoso suave):

-       1 taza de anacardos naturales (sin tostar y sin sal)
-       1 cucharada de zumo de limón
-       ½ cucharada de tahini
-       ¼ cucharada de cebolla en polvo
-       ½ cucharadita de sal
-      leche vegetal natural, sin aromatizantes ni endulzantes (yo prefiero de almendra, pero puede ser otra; obviamente cada una aporta matices de sabor diferentes, y algunas pueden dejar un regusto dulce, como las de avena o arroz).


ELABORACIÓN:

Previamente dejar los anacardos en remojo la noche anterior. Si no nos hemos acordado, se puede dejar un par de horas pero es importante el remojo, facilita mucho el proceso.

Poner los anacardos en una batidora de vaso junto con el resto de condimentos. Ir añadiendo leche poco a poco hasta conseguir la consistencia deseada. Es importante tener cuidado al triturarlo para no forzar el aparato, parando de vez en cuando si es necesario.

Probar el sabor y ajustar los condimentos si hace falta. 


Queso cremoso de Anacardos gratinado en Patatas Asadas a la Inglesa