Trufas y Cocadas (VG/SG)

Llevaba tiempo queriendo hacer trufas y cocadas con ingredientes saludables. Quería sustituir la nata y el chocolate por un lado y los huevos por otro. Dándole vueltas a la idea me acordé de unas bolitas de almendra que habíamos hecho en un curso de cocina, en ese caso endulzadas con mermelada sin azúcar y se me ocurrió que también podría jugar con el azúcar… pero pensé que sería interesante probar a endulzarlas con crema de dátiles… no podía irles nada mal.

La idea es una masa base que se hace en un pis-pás con muy pocos ingredientes, sin nada de azúcar, un toque de especias y ¡ya está! Dos variedades en un santiamén. Sumamente deliciosas… ¡a cual más! ;)

INGREDIENTES:  (Para unas 30 unidades, 15 de cada)

·         2 tazas* de almendra molida

·         1 taza de dátiles deshuesados

·         Una pizca de sal

Para las Trufas:

·      ½ cucharadita de jengibre en polvo

·   ½ cucharadita de extracto de naranja (si no, ralladura de naranja, zumo de naranja o agua de azahar al gusto)

·      Algarroba en polvo (para decorar)

Para las Cocadas:

·      ½ cucharadita de jengibre en polvo

·      ½ cucharadita de pimienta de Jamaica

·      ½ cucharadita de extracto de vainilla (he utilizado casero)**

·      Coco rallado (para decorar)

*He utilizado la medida de taza de 250 ml pero no hace falta, cualquier taza vale, ya que en esta receta no se mezclan medidas de volumen con métricas.

** Según el tipo de vainilla que se utilice puede haber que ajustar la cantidad.

ELABORACIÓN:

Lo primero que hay que hacer es poner los dátiles, deshuesados, en un bol a remojar. Del tiempo que los dejemos va a depender lo blanditos que estarán luego para triturar, así que si tenemos un procesador de alimentos potente necesitarán un remojo más corto y si no, más largo. Dejarlos de un día para otro nos asegura un buen resultado de cualquier modo, y el almíbar que queda en el bol se puede utilizar como endulzante natural y delicioso de masas fluidas como las de crepes o gofres, etc.

Una vez remojados, se trituran en un procesador o en una batidora de vaso hasta que se haga una pasta. Si hace falta se puede añadir algo del almíbar para facilitar el proceso, pero poco y cucharada a cucharada para evitar que quede más blando de lo necesario. Si la batidora o procesador no es muy potente conviene hacerlo con cuidado y parando cada poco para no estropear el aparato.

Pasar la pasta de dátiles a un bol y mezclar bien con la almendra y la sal hasta que se forme una masa homogénea y manejable, ni dura ni muy blanda. Se puede necesitar algo más de almendra (dependiendo del tiempo de remojo de los dátiles); si es así, ir añadiéndola poco a poco, a cucharadas hasta conseguir un buen punto.

Dividir la masa en dos y poner en dos boles distintos.

Para las Trufas:

Añadir a la masa base el jengibre y el extracto y mezclar bien.

Para las Cocadas:

Añadir a la masa base el jengibre, la pimienta de Jamaica y la vainilla y mezclar bien.

Una vez preparadas ambas masas, humedecer las manos y formar bolitas con cada una. Hacer rodar las trufas por un plato con algarroba en polvo hasta cubrirlas por todos los lados y hacer lo mismo con las cocadas en un plato con coco rallado.

Colocar en un recipiente hermético, separando las distintas capas con papel de hornear y dejar en la nevera hasta el momento de servir. Esto hace que la masa tome cuerpo y quedan mejor. Conservarlas en frío para que no pierdan presencia.

No tengo ni idea de cuanto tiempo pueden conservarse, pues en mi casa no duran más de dos días… ;)

Garam Massala (VG / SG)

Durante un tiempo viví convencida de que la comida india no me gustaba, pues en los restaurantes indios todo me "picaba" demasiado y no disfrutaba nada de los platos. No lo podía entender, pues siempre me ha encantado cocinar con especias y utilizo una gran variedad.

Con el tiempo he comprendido que era una cuestión de medida. El problema no es que se utilicen especias, sino en qué proporción, y he comprobado que yo necesito hacer una versión "suave" del plato en cuestión. Y así he descubierto que los platos indios hechos a medida en casa me encantan. 

Las mezclas de especias, indispensables en la cocina india, se pueden comprar ya listas, pero nada iguala la intensidad, riqueza de sabor y aroma de las frescas preparadas por un@ mism@, especialmente si se utilizan ingredientes ecológicos.

Una de las clásicas es el garam massala, que cada ama de casa india prepara con su toque personal. El que aquí presento es una posibilidad entre muchas que a mí me encanta. Cuando la hagáis una vez, seguro que no lo volveréis a comprar nunca más, ya que el aroma que tiene es espectacular. ¡Y a cocinar!

INGREDIENTES: (Para la cantidad que se ve en la foto)
- 1/2 cucharada de comino en polvo*
- 1 cucharada de semillas de coriandro
- 1 cucharada de semillas de cardamomo**
- 1 cucharada de pimienta negra en grano
- 1 rama de canela de unos 3 cm, partida en trozos
- 1/2 cucharadita de clavos de especia, enteros
- 1/2 cucharadita de nuez moscada, rallada
-  1/4 cuharadita de azafrán en polvo (3 sobres)

*   Si es en grano, tostar con las demás especias desde el principio
** Si se tienen en vainas, abrirlas y sacar las semillas

ELABORACIÓN:

Poner el coriandro, el cardamomo, la pimienta, la canela y los clavos en una sartén sin aceite a fuego medio-alto. Tostar, removiendo de vez en cuando, hasta que se ve que oscurecen de color y sueltan su delicioso aroma. Añadir el comino en polvo y tostar unos segundos. Apartar entonces del fuego y dejar enfriar.

Poner las especias tostadas y frías en el molinillo del café y pulverizar. Agregar la nuez moscada y el azafrán y remover bien para integrar completamente. Se puede utilizar inmediatamente.

Guardar en un recipiente hermético. Se conserva en perfectas condiciones durante 3 meses. Luego no es que se estropee pero irá perdiendo intensidad.

De izda. a dcha.: nuez moscada, vainas de cardamomo, clavo, canela en rama, semillas de coriandro y pimienta negra

Paquetitos con Sorpresa (VG)

En esta época siempre me apetece mucho hacer repostería con manzanas y tenía unas buenísimas a las que quería dar un uso un poco diferente. Esto es lo que decidí hacer: unos pequeños pastelitos que, en su sencillez, resultan sorprendentemente deliciosos. Y con el valor añadido de que no llevan nada de azúcar.

Aunque tienen muy buen sabor así, también se podrían añadir algunas especias a las manzanas según nuestro gusto (clavo, pimienta de Jamaica, etc) para darles un toque diferente. 

INGREDIENTES:  Para unas 21 unidades

- 1 1/2 taza de harina integral de espelta*

- 1/2 taza de leche vegetal (utilizo leche casera de almendra, sin aromas)

- 1/2 taza escasa de aceite 

- un poco de sal

- 5-6 manzanas (he utilizado del país, de tamaño mediano)

- un poco de zumo de limón

- zumo de manzana natural (eco)

- un puñado pequeño de pasas

- canela

* Las medidas de taza que utilizo para esta receta son las de 250 ml pero como no se mezclan con medidas de peso, se puede utilizar cualquier taza que tengamos en casa. Las proporciones no van a variar.

ELABORACIÓN:

Empezaremos por poner las pasas en un cazo pequeño a cocer con el zumo de manzana hasta que estén blanditas y hayan hinchado.

Mientras tanto, preparamos la masa. Para ello, mezclamos en un bol la harina con la sal y añadimos la leche y el aceite. Cuando se forme una masa la seguimos amasando con las manos, añadiendo la harina necesaria, poco a poco, hasta que tengamos una masa suave, lisa y no grasienta, fácil de manejar. La reservamos.

Por otro lado, pelamos, descorazonamos y cortamos en láminas muy finas las manzanas (para ello yo utilizo el pelapatatas), que iremos colocando en un bol y rociando con el zumo de limón. Les añadimos las pasas (sin el zumo que ha sobrado, que reservamos) y lo mezclamos todo bien.

Extendemos la masa con el rodillo, dejándola muy fina (éste es un factor clave para que queden bien). Con un cuchillo o el cortador de pizza cortamos la masa en cuadrados del tamaño que nos interese (yo los hice como de unos 9 cm x 9 cm y resultaron genial). Con una brocha pastelera, barnizamos cada cuadrado con un poco del zumo de manzana sobrante de cocer las pasas y colocamos encima un poco de manzanas y pasas. 

Cerramos cada cuadrado dándole forma de sobre. Barnizamos la superficie del paquetito de nuevo con un poco de zumo de manzana y espolvoreamos de canela.

Horneamos en la bandeja media con calor inferior y superior a 180º hasta que estén hechos y doraditos.

Crema Caramelizada de Calabaza (SG / VG)

Cuando, hace ya tiempo, mi compañera de In Cucina publicó sus Natillas de Calabaza, supe que tarde o temprano la adaptaría a mis necesidades y entonces me moriría de gusto. Así de apetitosa era. Y no me equivocaba. 

Llevaba ya unos días deseando hacerla, dándole vueltas al modo de veganizarla por completo, evitando los huevos. Al final, me he dado cuenta de que al eliminarlos, el procedimiento de elaboración tenía que ser bastante diferente, ya que en la receta original éstos se emulsionan con el azúcar. Lo que he hecho es preparar la crema aromatizada por un lado y, al final, añadirle el espesante.

Nos ha encantado. Tiene un sabor buenísimo, con una variedad de especias que enriquecen sin enmascarar la presencia de la calabaza, y una textura similar a la de la crema catalana, suave y fundente. Todo un placer...

INGREDIENTES: (Para 4 cazuelitas individuales de barro)

- 500 ml de leche de almendra*

- 100 gr de calabaza cortada en cubos pequeños

- 75-100 gr de panela (dependiendo del gusto; yo prefiero los 75)

- 1 rama de canela

- 1/8 de cucharadita de pimienta de Jamaica**

- 2 clavos 

- 1 pizca de sal

- 1 cucharadita de extracto de vainilla (utilizo casero)

- un poco de ralladura de limón

- 3 cucharadas de Maizena (eco)

* Como ya he comentado en alguna otra ocasión, para las cremas dulces ésta es la leche vegetal que prefiero, ya que se consigue una consistencia mucho mejor que con otras más ligeras. De todos modos, si no se puede utilizar ésta, cualquier otra vale, siempre y cuando sea natural, sin sabores ni azúcares añadidos.

** Esta pimienta no "pica" y se utiliza en repostería. Las otras (pimienta blanca, negra, rosa, 5 bayas...) NO valen para este fin.

ELABORACIÓN:

En un cazo calentar la leche (menos un tercio de vaso, que reservaremos) con las especias, la sal, la ralladura, la vainilla, la panela y la calabaza. Cuando hierva, bajar el fuego y dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que la calabaza esté tierna.

Cuando esté en su punto, retiramos la canela, trituramos la mezcla en la batidora y volvemos a poner al fuego.

A la leche que hemos reservado le añadimos la Maizena y la disolvemos bien. La mezclamos con la mezcla de calabaza y cocemos a fuego medio-bajo, removiendo continuamente para que no pegue y no se formen grumos hasta que espese (tarda muy poco). 

Una vez lista, la vertemos en las cazuelitas y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. En el momento de servir, espolvoreamos la superficie con panela y la caramelizamos con una pala de crema catalana o un soplete de cocina.

Y entonces... ¡A disfrutar!

Crema de Castañas, Portobello y Shiitake al Aceite de Trufa

Esta receta me la inspiró una crema deliciosa que he probado hace poco en un restaurante. 

La cremosidad y sabor de las castañas, unidas al aroma aportado por las setas y el aceite de trufa forman un conjunto perfecto. El color es precioso también, levemente achocolatado (la foto no le hace justicia, ya que fue tomada de noche con luz fluorescente :|)... Vaya, un auténtico placer para los sentidos...

Lo único que hay que tener en cuenta al ponerse delantal en mano para preparar esta receta es el factor tiempo... no admite prisas. Las castañas se han de remojar para hacerlas más digestivas y pelarlas mejor (y pueden necesitar varios intentos si se resisten a soltar la piel...). Con todo, merece la pena dedicarle un ratito con calma y cariño a este plato, que nos recompensa luego con todo su sabor. 

INGREDIENTES:

- 300 gr de castañas
- 230 gr de champiñones Portobello y setas shiitake
- 2 cucharadas de aceite de trufa
- 1 cebolla mediana, picada fina
- 3 dientes de ajo, picado fino
- 1 tira de alga kombu
- sal
- pimienta negra
- caldo de verduras

ELABORACIÓN:

Pelar las castañas y dejarlas en remojo en agua hirviendo durante toda la noche. Al día siguiente, retirarles la segunda piel; si no sale, volver a cubrir de agua hirviendo, esperar a que entibie y volver a intentarlo. Pasarlas por el grifo para limpiarlas y cocer en olla rápida durante 1 hora junto con el alga.

En otra cazuela, rehogar la cebolla y el ajo. Cuando esté transparente, añadir los champis, dar unas vueltas para que suelten su jugo y agregar las castañas. Agregar el caldo de verduras, salpimentar, bajar el fuego y cocer hasta que estén tiernos los champis.

Triturar, rectificar de caldo y condimento si fuera necesario hasta lograr el punto deseado y servir con un hilillo de aceite de trufa.

Aceite de Trufa (SG / VG)

Los aceites aromatizados me encantan, son un recurso muy interesante para dar un toque diferente a nuestra cocina del día a día. 

En otra ocasión publiqué la receta del aceite de albahaca, que tiene un sabor increíble. El de hoy es de trufa, un complemento muy interesante a nuestros platos a base de setas o champiñones, ya que intensifica su sabor. La única precaución que hay que tener es consumirlo en poco tiempo, pues se degrada con facilidad y puede ocasionar problemas (botulismo). Es mejor hacer poca cantidad de cada vez y repetirlo cuando se necesite porque no necesita mucho tiempo de reposo.

Para su elaboración hay dos posibilidades:

a) Simplemente dejar la trufa macerando en el aceite, o

b) Calentar el aceite con la trufa, cortada en láminas muy finas, a unos 60-65º durante un par de horas, enfriar y colar.

Parece ser que la segunda opción retrasa un poco el proceso de degradación, pero es necesario tener cuidado de todos modos, pues sigue habiendo riesgo.

Yo he hecho la primera pues lo iba a consumir en muy poco tiempo. 

INGREDIENTES:

- 125 ml de aceite de oliva virgen extra

- 5 gr de trufa negra

ELABORACIÓN:

Rallar la trufa y mezclarla con el aceite de oliva en un tarro o botella pequeña de cristal. Dejar reposar, bien tapada, en la nevera hasta que se mezclen bien los aromas. 

Conservar siempre tapado en la nevera y consumir en pocos días.

Fuente: Gastonomía y Cía.

Panna Cotta (SG/VG)

La panna cotta es un postre que nunca me había llamado especialmente la atención. De origen italiano,  se trata de nata gelatinizada y aromatizada que se suele combinar con reducciones de frutas. Al haberla conocido en un momento en que ya no consumía lácteos y siendo éste un postre basado en la nata, creo que inconscientemente lo aparté de mi mente. No tenía recuerdos de su sabor y, por tanto, no la podía echar de menos tampoco. Sin embargo, hace poco probé en un restaurante una panna cotta vegana absolutamente deliciosa  y decidí, para mi sorpresa, que sí me interesaba y que intentaría reproducirla en mi cocina. Y así lo hice.

Para ello busqué en internet una receta vegana que se aproximara a la que yo había probado en cuanto a ingredientes e intenté reproducir su sabor. La receta en la que me basé es ésta de Creativegan, uno de mis blogs veganos favoritos, auténtico compendio de sabiduría vegana. 

El resultado es delicioso, ni la panna cotta ni el coulis resultan muy dulces y contrastan perfectamente, permitiendo que se aprecie el sutil sabor a vainilla. La textura es suave pero consistente, si se prefiere más "fundente" o ligera, bastaría con jugar con las proporciones de nata y leche, disminuyendo la primera y aumentando la segunda o haciendo una nata de anacardos más ligera (si se opta por esta opción). Ello podría conllevar aumentar la cantidad de agar-agar. 

Lo bueno del agar-agar es que podemos hacer una prueba de textura y rectificar si no es la adecuada: si queda demasiado blanda, se vuelve a poner la mezcla al fuego con un poco más de agar-agar y si queda demasiado dura se le añade agua y se hierve de nuevo para mezclar bien. 

INGREDIENTES: (Para 3-4 unidades)

Para la Panna Cotta:

- 200 ml de nata líquida vegana (de almendra, avena, soja, etc), comprada o casera (yo la he hecho con 1 taza de anacardos y agua, se puede ver cómo más abajo).

- 4 cucharadas de leche vegetal (yo utilizo de almendra)

- 4 cucharadas de panela

- una vaina de vainilla (se puede poner 1 y 1/2 si se quiere un sabor más intenso)

- 2 cucharadas (de 15 ml) de agar-agar en copos 

- agua (según se necesite)*

Para el coulis de arándanos:

- 1/2 vaso de arándanos 

- 2 cucharadas de panela

* La cantidad va a variar según se utilice un tipo de nata u otro. Mi nata de anacardos casera era bastante espesa, así que he necesitado 1/2 taza de agua. Con nata comprada, probablemente llegaría con 1/4 taza.

ELABORACIÓN:

Para hacer la nata de anacardos (se puede ver más información aquí):

Dejar los anacardos en remojo en un bol toda la noche. Al día siguiente, escurrir, refrescar bajo el grifo y poner en la batidora de vaso, añadiendo agua hasta que apenas los cubra. Triturar hasta obtener una consistencia fina y suave. Si se necesita, ir añadiendo poco a poco más agua hasta conseguir el punto que se desee. Para esta receta yo la he hecho relativamente densa, si se hace más ligera habría que modificar las cantidades de agua de la elaboración de la panna cotta.

Dejar en remojo el agar-agar en 1/2 taza de agua.

Mientras tanto, poner en un cazo la nata, la leche y la vaina de vainilla (abierta longitudinalmente y raspando las semillas de su interior). Calentar a fuego medio, revolviendo con unas varillas durante unos 5 minutos. La nata de anacardos tiende a espesar con facilidad al calentarse, pues se evapora pronto el agua que contiene y, por otro lado, yo tiendo a hacerla un poco espesa para que me sirva para varios usos. Teniendo eso en cuenta, he ido añadiendo 1/2 taza de agua, poco a poco, al calentar la mezcla.

Transcurrido este tiempo, se saca la vainilla y se añade el azúcar y, subiendo el fuego, se agrega el agar-agar cuando la mezcla empiece a hervir. Remover con las varillas continuamente para que la mezcla resulte homogénea y lisa y mantener así unos minutos al fuego.

Apartar y mientras enfría seguir removiendo de vez en cuando durante 5-10 minutos para que quede bien lisa.

Verter la crema en moldes individuales (flaneras, pequeños boles, vasos, incluso tarros de cristal si no se van a desmoldar) y dejar enfriar, primero un poco a temperatura ambiente y luego en la nevera (al menos 1 hora).

Mientras tanto, preparar el coulis de arándanos. Para ello ponemos en un cazo los arándanos, la panela y un poco de agua y dejamos que se vayan deshaciendo y mezclando los sabores, removiendo de vez en cuando. Al cabo de unos minutos retiramos unos cuantos arándanos que reservaremos para decorar y aplastamos el resto con un tenedor. Seguimos cociendo hasta que esté todo deshecho, como una mermelada espesa. Reservamos.

Para desmoldar, como con todos los postres de agar-agar, poner el molde bajo el grifo de agua caliente para que se temple y luego pasar un cuchillo afilado por el borde del molde.

Servir con el coulis y unos arándanos enteros.