Risotto de Setas (SG//VG)

Este es un plato sencillo pero muy sabroso. Eso sí, no es para los días que andamos con prisa en la cocina, pues exige dedicación plena: si estás al risotto no estás a nada más…

Las características distintivas de este risotto son el aceite de trufa y el “queso” cremoso de anacardos. Ambos caseros, potencian su sabor de forma deliciosa. Por supuesto, en su defecto se pueden sustituir (como se puede ver en la lista de ingredientes) pero el resultado, aún siendo bueno, es inferior. 

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

-       2 cucharadas de aceite de trufa casero (ver receta aquí), o aceite de oliva (v.e.)

-       1 cebolla mediana, picada fina

-       300 gr de setas (yo utilizo una combinación de champiñones –blanco y Portobello- con setas shiitake frescas, pero utilizando mucha menos cantidad de éstas que de los primeros; en temporada, se pueden utilizar setas silvestres)

-       1 y ½ l. de caldo de verduras casero, caliente

-       2 dientes de ajo, machacados

-       400 gr de arroz arborio

-       160 ml de vino blanco seco (es decir, no dulce)

-       “Queso” cremoso de anacardos de sabor suave (ver receta aquí) o nata vegetal

-       Perejil fresco, picado fino

ELABORACIÓN:

Llevar el caldo de verduras a ebullición y reservar tapado para que retenga el calor.

Poner el aceite en una cazuela baja y ancha y rehogar en él la cebolla y el ajo hasta que la primera esté transparente y blandita.

Incorporar las setas y champiñones y rehogar despacio hasta que se ablanden. Agregar el arroz, dar unas vueltas y añadir el vino, manteniendo el fuego bajo y removiendo con frecuencia hasta que se consuma el alcohol.

Añadir uno o dos cacillos de caldo y cocinar removiendo a fuego lento hasta que se absorba el líquido. Ir añadiendo caldo cacillo a cacillo, sin dejar de remover, esperando a que se absorba el líquido cada vez, hasta que el arroz esté tierno y el conjunto cremoso.

Retirar del fuego, mezclar con “queso cremoso” de anacardos al gusto y el perejil, decorar al gusto y servir enseguida. Presentar con un bol de “queso” por si alguien quiere añadir más (yo prefiero mezclar poca cantidad antes de servir y que luego cada uno decida).

Arroz Integral con Verduras de Temporada (SG / VG)

El arroz integral es infinitamente más interesante que el blanco desde el punto de vista nutricional, pero cogerle el punto de cocción puede costar un poco al principio, lo que puede hacer que resulte difícil de digerir. A veces, seguir las instrucciones del fabricante no sirve y si se compra a granel, como es mi caso, un@ puede andar aún más despistado. 

En esta receta sugiero la forma básica de prepararlo que más me gusta y mejores resultados me da. A partir de ahí, se puede combinar con los ingredientes que queramos y dejar volar nuestra imaginación. En este caso yo he utilizado unas ricas y tiernas verduras de temporada, recién cosechadas, que le han dado un sabor delicioso. El tamari para rehogar las verduras y la precocción del tofu (aparte de hacerlo más digestivo y nutritivo) le dan un punto extra de sabor. Un plato sencillo pero sabroso.

Lo importante al hacer arroz integral con otros ingredientes es preparar por separado uno y otros y mezclarlos al final para asegurarnos de que ambos estarán en su punto aunque necesiten tiempos de cocción muy diferentes. El tiempo de cocción del arroz se puede reducir si se deja en remojo la noche antes; entonces se puede hacer en cazuela estándar sin que lleve demasiado tiempo ;)

INGREDIENTES: 

- 1 taza de arroz redondo integral
- 2 tazas de agua* (o caldo de verduras)
- sal (al gusto)

- una cebolla mediana, troceada fina
- 1/4 pimiento rojo, en cubos pequeños
- 2 dientes de ajo, picados finos
- 2 zanahorias, en cubos pequeños
- un puñado de judías verdes frescas, en trozos de unos 4 cm
- un puñado de judías amarillas frescas, en trozos de 4 cm
- tamari**
- perejil fresco, picado

- 125 gr de tofu fresco
- 1 diente de ajo

* Según se va aumentando la cantidad de arroz, la de agua se reduce un poco para evitar que quede pastoso. Así, para 2 tazas de arroz utilizaríamos 3 de agua, para 3 de arroz, 4 de agua...

** ATENCIÓN CELÍACOS: Aunque el tamari por definición no lleva trigo, hace poco he comprobado que una conocida marca advierte en su etiqueta que puede contener trazas del mismo. Aseguraos antes de comprarlo.

ELABORACIÓN:

Lavar bien el arroz en un colador bajo el grifo para eliminar impurezas, polvo, etc. Escurrir y colocar en la olla a presión sin nada de aceite. Dar unas vueltas a fuego medio con una cuchara de madera hasta que se haya evaporado toda el agua que tenía y desprende un agradable olor a tostado. Añadir el agua y la sal, remover bien, tapar y cocer a presión durante 35 minutos. Al cabo de este tiempo, abrir y comprobar el punto. Si necesitara algo más, terminar de hacerlo destapado, pero es mejor quedarse corto y tener que rematarlo después que pasarse y que se pegue o quede reseco.

Cortar el tofu en rodajas de 1 cm y colocar en un cazo cubierto de agua con 1 cucharada de tamari y 1 diente de ajo cortado en láminas. Hervir durante unos 15 minutos y reservar.

En otra cazuela cocer en agua hirviendo con sal las verduras, bien lavadas y troceadas (o hacerlas al vapor). Dejar que se hagan "al dente", sin que queden demasiado blandas. Escurrir y reservar. Guardar el líquido de las verduras para otros platos (sopas o cualquier cosa que necesite caldo de verduras).

En una cazuela de barro o en una cazuela baja y ancha sofreír la cebolla con un poco de tamari (le ayudará a "sudar" y le dará un sabor muy rico, aparte de las estupendas propiedades que tiene). Cuando esté un poco hecha, añadir el pimiento y, finalmente, el ajo. 

Cuando el rehogado está listo, añadir las verduras hervidas y el tofu escurrido y troceado en cubos y dar unas vueltas con cuidado. Agregar el arroz y mezclar bien con las verduras y el tofu sin romperlas. Servir espolvoreado de perejil fresco picado y, si se quiere, unas semillas de sésamo tostado.

Fuente: El método de cocción del arroz integral y la precocción del tofu fresco son de Montse Bradford.