Las cremas de verduras no suelen faltar en
nuestra mesa, especialmente en los meses fríos y frescos… que por estos lares
son casi todos ;)
Nos ayudan a calentar el cuerpo, aportan
dulzor natural y sano (lo que contribuirá a evitar que nos apetezcan luego
otros dulces menos saludables) y siendo ligeras y suaves, son una forma
estupenda de empezar (o terminar, sí, puede sonar raro, pero sí) una comida o
plantear una cena ligera, cuando se hace demasiado tarde. En combinación con
otros tipos de alimentos y preparaciones, nos ayudan a crear menús sanos y
equilibrados.
Vale. Las ventajas están claras. Ahora ¿por dónde empezar? He pensado
que podría ser útil compartir una especie de receta-tipo que sirva de base para
crear nuestras propias cremas, junto con algunos trucos que he ido
descubriendo.
· La opción más sencilla consiste en hacer cremas de legumbres
a partir de un estofado que nos haya sobrado (crema de lentejas, de garbanzos,
de alubias…). Como ya estará condimentado a gusto, basta con triturar el
estofado, calentarlo, comprobar si hace falta rectificar sal o condimentos y
llevar a la mesa decorado con unos costrones de pan frito, por ejemplo.
· Se pueden preparar también cremas de verduras variadas
mezcladas. Esta es una buena opción cuando tenemos poca cantidad de verduras
distintas que nos han ido quedando en la nevera y no nos dan para hacer platos
completos por sí solas (zanahorias, puerros, repollo, acelgas, calabacín, etc).
Se trata simplemente de buscar una combinación que produzca un sabor
equilibrado (que no haya un exceso de verduras de sabor amargo, por ejemplo) y
la preparación puede ser como se explica en el párrafo siguiente (mi favorita)
o se pueden cocer primero todas las verduras escogidas y luego hacer un refrito
con 1-2 cucharadas de aceite, un
poco de ajo picado fino y un poco de
pimentón dulce. Se mezcla todo y se
tritura bien.
· Sin embargo, limitarse a esto resulta muy
empobrecedor cuando nos podemos beneficiar de la diversidad de propiedades,
sabores y colores de las cremas
elaboradas con un único tipo de
verdura base (crema de calabacín, de calabaza, de puerros, de
espárragos, de coliflor, de brécol … … … ). La lista de opciones es deliciosa e
interminable y jugando con diversos condimentos podemos hacer variaciones muy
interesantes. ¿Quién ha dicho que comer verduras es aburrido? ;)
Entonces, ¿cuál podría ser el procedimiento básico para hacer
una crema de verduras de estas características?
1. El primer paso consiste en rehogar
abundante cebolla (1 grande o dos medianas para 2-3 personas) en 1-2 cucharadas de aceite (sí, sólo 1
ó 2) y una pizca de sal a fuego
medio-bajo, despacín y con mimo, removiendo cada poco para que no se pasen ni
se quemen. Si parece que se seca (no es fácil si lo hacemos así y estamos
pendientes) se puede añadir un poco de agua (que también resultará útil si la
cebolla no suele sentar demasiado bien). Se rehoga durante un buen rato, hasta
que la cebolla esté como pegajosa (en su máximo punto de dulzor).
2.
A continuación, se pueden añadir hierbas
secas o especias que convenga tostar para realzar su sabor, y se rehoga
un poco más.
3. Se añade la verdura escogida
(ecológica siempre que sea posible, por mil razones de todos conocidas) y se
rehoga un poco con la cebolla.
4. Según para qué casos se puede necesitar
añadir algo que ayude a espesar la crema (un poco de patata o mijo, por ejemplo). También se puede
utilizar almendra rallada, pero en este caso se añadiría al final,
cuando se calienta la crema justo antes
de servir.
5. Si queremos hacer nuestra crema con algas*,
las ponemos previamente en remojo unos minutos y las agregamos en este punto.
6. Se incorpora agua (de buena calidad) o,
si interesa, caldo casero de verduras (¡no
cubitos de caldo! si no se tiene caldo casero también se puede recurrir a un
pequeño truco: utilizar las mezclas de verduras eco deshidratadas con algas que
se venden para preparar sopa, se pulverizan en el molinillo de café y se añade
un poco a la olla). No se ha de utilizar demasiado líquido, sólo que apenas
cubra las verduras, o incluso menos si son verduras que sueltan mucho agua. En
este punto se pueden añadir las especias
que no hace falta tostar o determinadas hierbas
aromáticas (azafrán o laurel, por
ejemplo). Se salpimenta y se deja cocer hasta que estén tiernas (no cocer de
más).
7. Se retira del fuego, se tritura, se agrega leche vegetal hasta conseguir la
consistencia deseada, se prueba y se rectifica de condimentos si hace falta.
8. En este punto se puede añadir condimentos
como el miso*, que aporta un sabor extraordinario y tiene propiedades
muy beneficiosas. También es el momento de agregar, si se quiere, hierbas
frescas cortadas muy finas (el perejil fresco, por ejemplo, que tiene
vitamina C, ayuda a absorber el hierro). Se calienta un poco (sin hervir, si
lleva miso) y se sirve decorada al gusto (con costrones de pan, un hilo de nata
vegetal, un hilillo de aceite de oliva, almendras u otros frutos secos tostados
sin sal, semillas tostadas, hierbas frescas o secas, etc).
¿Cómo crear
matices de sabores interesantes?
El punto de partida tienen que ser ingredientes frescos de temporada y de
calidad (eco) pero a partir de ahí podemos conseguir añadir matices
sabrosos y diferentes de diversos modos:
- Jugando con el
aceite para rehogar la cebolla. En lugar del aceite de oliva (v.e.)
natural, podemos utilizar aceites
aromatizados caseros según el tipo de crema que queramos (aceite de
canela, de albahaca…) o aceites de
semillas (lino, sésamo…) o
frutos secos (nuez, almendra…).
- En lugar de
rehogar y/o condimentar con sal, lo podemos hacer con tamari.
- Si utilizamos algas, el tipo que escojamos puede
variar mucho el sabor. La dulse, por ejemplo, tienen un sabor suave y
sutil que no estorbará a nadie, mientras que otras como la nori se hacen
notar más. Hay que conocerlas para saber escoger si nos conviene usarlas y
cuál en cada momento.
- Las especias y hierbas aromáticas, tan
diferentes, serán de los ingredientes que más nos pueden ayudar a
conseguir sabores variados. No limitarse a las conocidas, sino atreverse a
probar con las que vamos descubriendo, experimentar con ellas e ir viendo
cuáles nos gustan más para qué platos es una deliciosa aventura ;)
- La leche vegetal que escojamos puede
también modificar bastante el sabor de nuestra crema. Aún utilizando
leches naturales (no aromatizadas ni endulzadas), la industrial de arroz o
de avena tienen un regusto dulce que las caseras no tienen, por no hablar
de la leche de coco, que aporta un sabor con una fuerte personalidad que
va bien a las cremas de inspiración oriental.
- Y, por último,
si optamos por utilizar miso,
la variedad que escojamos también va a tener un efecto en el sabor (ver
nota al final).
Obviamente, se trata de jugar con los
sabores de forma sutil, escogiendo la opción que más nos convenga en cada caso
(si utilizo aceite de albahaca, luego puede que no me interese mezclar otras
hierbas que tapen ese sabor; si utilizo determinadas especias puede que no me
interese recurrir al miso, pues los sabores se “matarían”, etc ).
Bueno, y una vez llegados a este punto,
sólo queda ponerse manos a la obra y disfrutar cada día de una crema de
verduras diferente, sabrosa y saludable… ¡dejando volar la imaginación! J
Próximamente y antes de que empiece a lucir
un poco el sol por aquí, iré publicando algunos ejemplos de cremas que suelo
hacer habitualmente. Otras que ya están
publicadas en el blog son:
NOTA IMPORTANTE:
*Las algas son muy interesantes porque
son muy ricas en minerales pero se necesitan en cantidades pequeñas y no son
apropiadas para todo el mundo. Si se tienen dudas, vale más consultarlo con un
especialista.
**Si se usa miso, éste ha de ser no pasteurizado para que nos
podamos beneficiar de todas sus propiedades y no debe hervir nunca, ya que las pierde con calor intenso.
La mejor manera de agregarlo para asegurarse de que queda bien integrado en la
crema es sacar un cacillo de crema a un bol, diluir en ella el miso, mezclando
bien y añadirlo entonces a la olla, volviendo a remover bien. Es importante
también tener cuidado con el punto de sal, pues el miso ya es bastante salado.
Existen muchas variedades de miso, es interesante ir probando hasta
encontrar las que nos gustan más para cada cosa. Los más oscuros (mugi miso, genmai miso, hatcho miso) son
de fermentaciones más largas y sabores más intensos; el shiro miso, de color amarillento y de fermentación más corta, es
más suave y de sabor más tirando a dulce, muy apropiado para este tipo de
cremas. Los celíacos tienen que tener en cuenta que el miso es en muchos casos
una combinación de soja con cereales con gluten (cebada, trigo…), así que hay
que buscar variedades exclusivamente de soja o de soja y arroz, por ejemplo (genmai miso) y que garanticen la
ausencia de trazas.
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