Una parte importante del paisaje rural asturiano lo constituyen las plantaciones de maíz, que me encanta ver evolucionar según avanzan los meses hasta la siega. No sé por qué. Bueno, sí lo sé. He crecido viéndolas, jugando al escondite entre sus verdes cañas y doradas mazorcas (o “panoyas”), cortándome accidentalmente con sus afiladas hojas, y ayudando alguna vez a mi abuela materna a desgranar el maíz en las “maniegas” (o cestas hechas artesanalmente de corteza de castaño)… Sí, el maíz forma parte de mi “paisaje vital”, quizás por eso me gusta tanto verlo en mi entorno.
La harina de maíz, como es lógico, siempre ha estado presente en la cocina tradicional asturiana (así como en la gallega).
Es la razón de ser de la “boroña” u hogaza de pan de maíz (normalmente elaborado también con cierta cantidad de harina de trigo para hacerlo más “panificable” debido a la ausencia de gluten en el maíz), que antiguamente se hacía en casa, en las tradicionales “maseiras”, para la semana y que algunos panaderos han ido recuperando en las últimas décadas para deleite de sus paisanos. Es, también la base del “rapón”, o especie de torta cubierta de cebolla y tocino y cocida en horno de leña, que también ha sido recuperada de la gastronomía popular de antaño y hoy en día se puede encontrar en muchas fiestas locales en verano. Los llamados “tortos de maíz”, pequeñas tortitas fritas, o los bollos de maíz “preñaos” son algún ejemplo más de los muchos que existen que utilizan como ingrediente base la harina de maíz.
En mi cocina ésta es una de las harinas que utilizo habitualmente. En esta ocasión os voy a presentar la receta de la “panetela de maíz”, un bizcocho que, con distintas variantes, pertenece al acervo gastronómico tradicional de Asturias y la zona oriental de Galicia. En los recetarios suele aparecer bajo el nombre de “bizcocho de maíz” o “pastel de millo” pero yo le doy el nombre con el que aparece en el cuaderno de recetas de mi abuela paterna, que conservo con mucho cariño.
Esta es una de las formas en que la hago, que resulta muy esponjosa, ligera y sabrosa. Animaos a probarla… y contádmelo luego.
INGREDIENTES: (Para un molde rectangular de 35 x 22 cm )
- 190 gr de harina de maíz torrada*
- 190 gr de azúcar moreno (“panela”)
- 190 gr de aceite
- 4 huevos
- Ralladura de ½ limón (o al gusto)
* La harina de maíz que necesitamos para esta receta no es Maizena, sino la resultante de la molienda del grano de maíz “torrado” o tostado, de color amarillo dorado y textura relativamente gruesa. Se puede encontrar con relativa facilidad en Asturias, quizás no tanto fuera. La harina de maíz que normalmente se encuentra en las secciones de Dietética de los supermercados o en los herbolarios no es “torrada”, tiene un color amarillo pálido y textura fina. Se puede utilizar sin problema para la panetela (yo lo he hecho alguna vez que se me ha acabado la otra) pero el resultado no es del todo igual, resultando más sabrosa y de textura más “graciosa” con la “torrada”.
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| Harinas de maíz: "torrada" (izquierda) y sin "torrar" (derecha) |
ELABORACIÓN:
Precalentar el horno a 170º. Engrasar el molde con aceite.
Separar las claras de las yemas y montar las primeras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando ya casi estén listas, añadir una cucharada de azúcar y seguir batiendo. Reservar.
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| La panetela, recién sacada del horno |
Aparte batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen. Agregar la harina, batiendo y, seguidamente, el aceite y la ralladura de limón. Finalmente, agregar las claras montadas con la ayuda de una espátula de madera o similar, con movimientos suaves y envolventes para que no se bajen, hasta que estén totalmente integradas en la masa.
Verter la masa en el molde preparado y espolvorear con un poco de azúcar.
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